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一口气吃六碗台湾卤肉饭,简直可怕

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吃货八卦

数量不少,近几年在内地各大城市流传度都挺高,但最普及的,大概还是大名鼎鼎的台湾卤肉饭。

讲真,卤肉饭的味道简直是棒呆啊! 吸满了浓郁卤汁的晶莹米饭、酱香扑鼻肥而不腻的五花肉,还有味道十足的卤蛋……减肥什么的,在它面前都是浮云好么。

连需要控制体重的大明星,面对它,也选择性忽视了一碗卤肉饭的热量,一吃再吃。

张艺兴,每次去台湾就会吃,还吃出了一个心得体会,也是入坑很深啊。

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潘玮柏,这个夏天,《中国有嘻哈》爆火,随着各种访谈直播,大概一大半中国人都知道他挚爱卤肉饭,一口气能吃掉6碗,还嫌别人碗太小,呃简直有毒。

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罗志祥也是资深卤肉饭爱好者,年来工作再忙碌,也会抽空去吃,还带着楼上的张艺兴一起去,真是“有吃同享,有肉同长”的鸡条好兄弟。

能吸引那么多人中毒般的喜欢,这碗卤肉饭绝不是看上去的五花肉 酱油的搭配那么简单啦,想做出一碗基本好吃的卤肉饭,没几个小时可出不来。u=3435773350,793080505&fm=170&s=3e21b60bdadb12d24eb1daa50300b005&w=357&h=191&img_副本.jpg

首先,卤肉饭的卤肉汁可不能含糊。

一般传统的卤肉汁除了猪肉丝(丁),有几个必不可少的食材,红葱头、台湾酱油、台湾米酒。

红葱头肯定不是洋葱,而是像下图酱紫。

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红葱头用油炸酥,做成油葱酥,然后把肉炒出油后,加入油葱酥、酱油、米酒等配料一起文火慢慢熬煮,这样做出的卤汁才够香够迷人。肉和红葱头的比例一般来说2:1最合适。

台湾酱油和米酒由于酿制方法的原因,也都有自己的独特之处,咱们自己做的时候,没办法完全复制,选用品质好一点的产品,味道也会一样出色。

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熬制卤肉汁的过程中,糖也是不能少的提味品。最常见的是冰糖,也有一些商家为了打造自己独特的味道,用黑糖,红糖,甚至还有直接煮甘蔗的,总之一切改变都是为了更好的味道。

第二,肉的切法,南北大不同。


舒国治先生曾在《台北小吃札记》中这么写到:

卤肉饭的肉必须切成小条,肥、瘦、皮皆在那一小条上,浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成。切不可用绞肉,绞肉便尝不到肥肉的晶体,已被绞成油水,也尝不到瘦肉的弹劲,已被绞成柴渣。


他所描写的卤肉饭的形状,就是以台北为代表的北台湾所出品的“正宗台湾卤肉饭”了。但在南台湾,卤肉饭大约是豪放派属性。

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一大块五花肉,在卤汁中浮浮沉沉腌制入味后,直接铺在白米饭上,当地人称为焢肉饭。而如果你去到台南,想要吃台北式的卤肉饭,则要点“肉燥饭”,并且这个肉不是肉丁,而是肉末,虽说依然肥瘦相间,但肥肉较少,口感上比较清爽。

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哈哈哈,484跟内地的汤圆和元宵的南北之争一毛一样,所以说美食太多,也是很苦恼的呢。

最后,再来说说卤肉饭的米。

大部分人都关注“卤肉”,其实这个“饭”也是很重要的。

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煮好的米,最佳状态应该是饱满又颗粒分明的,有点粘又不太粘,熟透又Q弹,这样的口感有点糯又不会粘牙,拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后,不会失去颗粒分明的口感,因此台湾有些店家喜欢有一定比例的”陈米“来和新米混合,台湾中南部甚至有些店家为了口感的丰富,会加入糯米一起蒸煮。

(横线描述引自知乎作者:蛋蛋IN北京)

还有吃货表示,卤肉饭最好的是用日本米,次一等的东北短粒米都很OK。

一点点看下来,是不是觉得吃一碗卤肉饭也是不容易啦,不过没有什么困难能阻止你们对卤肉的向往,对不对!!!快点该买的食材买起来,跟着好豆达人——挪红一起做吧。

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...食材...

带皮五花肉...500克

鸡蛋...2个

红葱头...200克

油...适量

冰糖...15克

盐...适量

酱油...适量

十三香...适量

小葱...2根

生姜...10克 

1.备好材料:五花肉、红葱头、小葱和姜,还有鸡蛋(鸡蛋忘记摆了)

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2.五花肉泡水半小时,用温水清洗干净,切成花生米大小的粗丁;红葱头去根和头,剥去外皮切片;小葱切寸段;姜拍一下切碎。

3.将两个鸡蛋用冷水煮开3-4分钟,然后冰到冷水中一会,剥壳备用。

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4.锅里多倒些油,当油温热时下红葱头。

5.用小火慢慢地炸到红葱头微黄,倒出控油备用。

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注:炸红葱头整个过程就几分钟,要有耐心,火稍大就焦了。

6.锅里留少量的油,下葱姜和五花肉。

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7.用小火炒变色后下冰糖继续炒。

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8.炒到冰糖融化,肉微黄,见油不见水,加酱油、十三香、两个白煮蛋、盐和水。

注:这儿如果煸出的油过多要控出一些,不过如你准备加入一些蔬菜的话可以不控油。

9.大火煮开,转小火煮到汤汁略稠时(用时约25分钟),放入前面“5”炸好的红葱头,继续煮约30分钟至汤汁粘稠起锅。

注:只用炸香的红葱头,即红葱酥,不要将油倒入锅中,余下炸红葱头的油可以拌馅、拌菜、拌面。

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10.再烫些小青菜。盛一些米饭,舀上一勺子卤肉,剖开一个卤蛋,捡几棵青菜,成了。

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